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他用蛋炒饭、清蒸鱼和炒青菜征服《中餐厅》导演

澎湃辛闻辛闻记者 蔡木兰 李淑平

2019-08-28 08:21 来源:澎湃辛闻辛闻澎湃辛闻

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热播节目《中餐厅》继一二季收获了高收视率和好评如潮,第三季开播以来一度引发热议。在第三季中,除了前二季的“熟脸”明星回归,作为唯一的素人,国内著名的国宴大厨林述巍可谓是一大亮点。用网友的话来说,毕竟是个美食节目,有了专业厨师的加入,观众会更关注中国美食。
林述巍是成都世纪城天堂洲际大饭店和成都世纪城假日酒店的厨房运营总监,曾带领洲际行家主厨团队先后接待了具有国际与国内影响力的重要活动,如西部国际博览会、财富全球论坛、G20二十国央行行长及财长会议、联合国世界旅游组织大会等。其精湛的厨艺让世界各国名人政要和贵宾认识到真正的中国美食。
近日,在上海瑞金洲际酒店举行的“洲际行家主厨•《中餐厅》主厨私飨晚宴”上,林述巍带来了《中餐厅3》明星同款菜品,并分享个人对创新中餐的见解。
林述巍
大厨不应该被条件所限
《中餐厅3》节目组决定邀请专业厨师加入时,便开始寻找合适的人选,后来找到了林述巍。林述巍回忆,当时他给导演做了三盘菜,蛋炒饭、清蒸鱼和炒青菜。不久后,节目组打来电话正式邀请他作为《中餐厅3》的主厨嘉宾。林述巍参加《中餐厅》有自己的“私心”,在他看来,作为一名中国厨师有义务弘扬中国美食。
谈及参加节目与做酒店主厨有什么不同。林述巍坦言,本质上都是做菜。当然,在饭店会有完整的人员配备,不同菜系的厨师还会有不同的工种,设备、厨房条件也都非常好。而做节目,远在异国他乡,又受制于资金、食材等限制,往往没办法按照原计划进行。不过,节目给了他另一种体验,并对意大利的饮食文化有更深入的了解。他认为,大厨不应该被条件所限制,可以根据当下的条件情况去做合自己心意的菜品,大厨可以是食物的魔术师。
《中餐厅3》明星同款菜品
与节目中买菜、备菜、做菜,凡事都要亲力亲为的林大厨不同,在酒店,林述巍主要担任管理工作,通常从早上八点开工至晚上十点收工。早餐与午餐时段,查看用餐情况,与客人交流菜品,开例会,巡视厨房看是否需要运作上的支持。下午二点,与各厨房的厨师长开会,沟通晚宴情况和接待情况,布置任务。厨师长下班了,他还要为厨师们培训,开销售沟通会、人事沟通会、财务分析会等。晚餐时段是一天中最忙的时候,主要以晚宴接待、商务接待为主,这时,一些重要菜品就需要林述巍亲自掌厨,有时要提前做好。此外,他还要时刻关注宴会情况,在“走菜”时把控上菜环节。几乎每天都是忙到八九点才吃饭。
节目中,虽然资金紧缺,林述巍对菜品、盘子、装饰依然有着“苛刻”的要求,连秦海璐都说他是按照国宴的标准。事实上,国宴主厨要考虑的还不只是把菜做好吃、做好看。
林述巍说,越是高端的、国际性的晚宴,最重要的是结合本地文化。大厨要去思考如何突出本地文化菜,国宴不仅是填饱肚子,更多的是展现我们的文化,比如说,用什么样的形式去展现麻婆豆腐、海蛎煎的菜文化。此外,还要考虑怎么让宾客在大庭广众下方便地、优雅地吃饭。
创新才能征服味蕾
中国源远流长的饮食文化形成了许多风味,主要以巴蜀、淮扬、粤闽四大风味为主。林述巍钻研中国美食将近三十年,擅长川菜、粤菜和闽菜。为了生活,放弃成为音乐家的梦想,林述巍在哥哥的介绍下进入酒店,开始学习厨艺。刚入行时,他跟着香港师傅学习粤菜,后来辗转全国各地和海外,便有机会学习其他菜系和西餐文化。
2000年后,不同地方菜系开始互相借鉴、走向融合,各个饭店、酒楼、餐饮都在做融合菜。比如,林述巍当时所在的洲际酒店经常承接需要中西餐结合,或者菜品主题性强的宴会,作为主厨就需要做不同菜系的搭配才能达到菜单的创意。林述巍对西餐同样有着资深的主厨经历,于是,他开始在中西餐饮食文化中寻找平衡点,将中餐的精细文化和西餐的优雅艺术融为一体,打造出独一无二的创新中餐。在他的菜品中,可以看到具有中国特色的元素书法、绘画等。
“大江南北”加入了中国水墨元素
当今时代,似乎任何一个行业都在谈创新,如何理解创新中餐?林述巍介绍,创新中餐是一种潮流,任何创新不仅要基于扎实的功底,还要对烹饪有着深刻的了解。也就是说,怎么将创新中餐做得更加合自己的意思、更加升华。他形容,创新是一点点很到位的改变,便能够征服当下的味蕾。
洲际酒店集团大中华区首席运营官Daniel Aylmer、洲际酒店集团大中华区首席营销官王蔺和洲际行家主厨林述巍
洲际酒店集团大中华区首席营销官王蔺对中国美食有同样的看法。她表示,陈小青讲过一句话令人印象深刻,“五感里头,味觉会给你留下最深记忆”。当你来到一座城市,一个酒店,美食的感知是特别重要的体验。也因此,洲际酒店依托自己在全球超过60多个国家和地区200家以上酒店布局,拥有接触全球美食并将这些精华结合在一起的机会,做起了“洲际行家主厨”活动,意在结合洲际每个酒店布局在各个地方对本地美食的认知,完整地推广给宾客们。
在这个活动中,“行家主厨”会飞赴其他酒店服务,带去自己的拿手菜,也会相互交流推出特别菜单。据王蔺介绍,从2015年,就由行家主厨们特别推出一个CEO的专享晚宴;在2017年,洲际酒店成立70周年之际,推出行家主厨盛宴,当时推出的行家菜单中,林述巍也是行家主厨之一。同样在2017年,洲际大中华区请到了马赛和阿姆斯特丹的主厨,这两个主厨都是洲际酒店米其林餐厅的主厨。他们把最好的菜品呈现出来,反响非常好。
今年的洲际行家主厨活动因为林述巍参加综艺节目影响力大更加备受关注。王蔺认为,综艺节目也好、洲际酒店的美食活动在大中华区的落地也好,大家的理念是一样的,都是想把道地的中华美食文化带出国门。
“我们要把很忠诚于中华美食精髓的,但又融合很多现代手法、现代处理,现代的元素,现代的技艺等这种融合的中华美食推出去,我觉得这是很有意义的事,这也是洲际这次将林主厨的融合菜作为行家主厨的大飨的原因。” 王蔺表示。
责任编辑:沈关哲
校对:丁晓
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关键词 >> 中餐厅 林述巍 美食 洲际

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